葡萄酒隨手記: What Is Port 葡萄牙的國寶酒波特酒的介紹

此次參加由品迷網所承辦的「葡萄牙國粹 - 波特酒品飲搭餐講座」，主辦邀請到葡萄牙當地首屈一指的波特酒大廠 Tayor’s 泰樂酒莊的全球行銷總監 Nick Heath 先生為主講。這是非常難得的機會，能直接由 Nick Heath 先生口述中獲得波特酒的源由以及釀造方式、熟成方式的完整介紹 !!!

還有，此次的酒會擔任即時翻譯的是國內知名的葡萄酒大師 --- 莊才勳老師。

葡萄牙波特酒的崛起，與一個歐陸重要的歷史事件 --- 英法百年戰爭有著莫大的關係。早年，歐陸各王室彼此通婚聯姻的風氣是盛行的，各國王室的公主與王子們娶來嫁去的最終結果，就是西班牙國王一死，遠在北歐的瑞典王子也有繼承權 !!! 而英國國王逝世後，原本臣屬於法國國王的諾曼第公爵居然搖身變成英國國王，同時還將本臣屬在法國國王治下的安茹、諾曼第、波爾多等公國領地切歸成英國的屬地 !!!

就這樣又過了一些時日後，法國國王也死了。這位同時擁有英國國王頭銜與近半法國屬地的諾曼第公爵，主張自已擁有法王王位的繼承權，並且要求法國各大小貴族擁護他的王位正統 ..... 很難想像利用結婚的方式居然就可以完成統一全歐陸的大業 !!!

當然，事情是沒有那麼順利的，法國國內的貴族們反對由英王 ( 嚴格說來，諾曼第公爵仍算是法國人 !!! 他講法語，而且居留在法國的時間比在不列顛群島上要來的多。 ) 來統治他們，而英王為了奪回自已的法王資格，便率領著英國大軍攻入法國，英法之間長達數百年的戰爭就此開打。

在持續性的消耗戰中，法國軍隊切斷了英國的葡萄酒供應，迫使英國只好往伊比利半島上的西班牙與葡萄牙進口葡萄酒品，這也意外的促使伊比利半島上釀酒業的蓬勃發展。

早期葡萄牙的葡萄酒產區是沿著 Douro 斗羅河兩岸發展而成的，大片的葡萄園所生產釀製而成的葡萄酒，就順著 Douro 斗羅河載運到出海口的 Porto 波特市，然後在這裡裝船出口。久而久之，大家習慣了把這個產區輸出的酒品就稱呼為 --- Port 波特酒。

一開始，Port 波特酒的釀酒方式與一般的葡萄酒沒兩樣，可以使用超過百種葡萄品種來混釀調配，所有的酒廠均有自已的葡萄品種調配祕方是不對外公開的。但由於葡萄牙當時釀酒廠的釀酒技術與釀酒環境均遠遠落後於法國，每每葡萄酒接近釀造完成的階段就會醋化，最後成品不是美酒，而是酸溜溜的紅酒醋 !!!

當然，在顯微鏡發明後的科學家知道，在發酵初期時的葡萄原液中由於酵母菌的含量極高，可以抑制其他菌類的生長。但隨著發酵作用不斷的進行，酒精濃度增加的同時則酵母菌的數量會大幅減少，愈是接近釀酒完成的階段酒液中的酵母含量就愈少，這時候就極可能受到醋酸菌的入侵而產生酒液醋化。

這樣醋化的問題反覆地困擾著波特酒區的釀酒人家，直到有位傳教士他發現了，如果在發酵的中途倒入適量的中性白蘭地 ( 蒸餾成高酒精濃度的葡萄酒 )，可以中止發酵並保留酒液中的糖份，使得酒液喝起來十分的順口好喝。更重要的是，醋酸菌無法在如此高的酒精濃度中生長，使得波特地區的葡萄酒不再受醋化之苦 !!! 較高的酒精濃度也讓葡萄酒可以忍受遠距離的運輸而酒液味道不至於改變。這樣的加烈製程大受歡迎，到了西元 1840 年以後，波特酒區全境的葡萄酒全都改以加烈方式來釀造。

波特酒前期的釀造方式與一般葡萄酒無異，直到酒液接近釀造完成時，會以每 450 公升的原酒液中加入 100 公升酒精濃度達 77% 的中性白蘭地，進行酒液混合與中止發酵的製程。混合完成的原酒為 550 公升，酒精濃度約在 20%左右，而殘糖量則控制在 95g / L。

波特原酒會視當年的收成情況而選擇熟成方式，熟成方式有三種 :

大橡木桶熟成
小橡木桶熟成
直接裝瓶熟成

三種不同的熟成方式可以取得三種不同的氧化等級，也造就了波特酒風味的複雜性。

以 Tayor’s 泰樂酒廠為例，釀酒師會選取特優級年份的波特原酒在完成混酒調配後，不經過濾除渣的程序將酒直接裝瓶，然後讓酒液靜置於控溫的酒窑環境進行熟成，這就是波特酒等級最高的 Vintage Port 年份波特。

Vintage Port 年份波特酒

Vintage Port 年份波特平均每十年僅會出現三年，但也有長達十餘年都沒有生產年份波特的情況。Vintage Port 年份波特還有一個特色是使用特長的軟木塞，與一般紅酒同樣是打入瓶頸當中，需要紅酒開瓶器才能開瓶飲用。

年份波特可以年輕時飲用，也可以耐久儲藏，Nick Heath 先生建議 Vintage Port 年份波特在年輕時可以嚐到多重複雜的果香味，而經過長時間陳年後的 Vintage Port 年份波特則可以嚐到柔潤香醇的風味。但如果是在儲藏時間僅 7~8 年之間，酒體年輕時的果香氣息巳經消逝怠盡，但又還沒蛻化至陳年的柔潤風格的尷尬時期，則最好能再多給它一點時間 !!!

由於，Vintage Port 年份波特在酒液裝瓶時並沒有經過濾渣的程序，Nick Heath 先生也強烈建議開飲 Vintage Port 年份波特最好能經過換瓶去渣的程序，絕對可以為這得來不易的 Vintage Port 年份波特的風味大大加分。Nick Heath 先生同時也現場示範了基本換瓶方法，可參考我附上的短片 ~~~

Late Bottled Vintage (L.B.V.) 遲裝瓶波特酒

LBV 遲裝瓶波特酒在 Nick Heath 先生口中說來滿臉的驕傲，因為這是 Tayor’s 泰樂酒廠率先發展出來的波特酒製程，主要是為了解決 Vintage Port 年份波特經常需要十年以上的熟成才能達至風味的巔峰，為了方便不耐久候的消費者購買飲用， Tayor’s 泰樂酒廠先將原本選用於製作 Vintage Port 年份波特的原酒，改置入小型橡木桶中進行熟成，利用小型橡木桶氧化速度較快的原理，讓酒液中的單寧能快速的柔化，產生出果肉香味飽滿又酒液柔滑的口感。

Tawny Port 桶陳波特酒

Tawny Port 桶陳波特酒也有稱之為茶色波特酒，使用的熟成方式是以 630 公升的巨型橡木桶，讓波特原酒在其中歷經十年、二十年、三十年、四十年的熟成淬煉，使得酒液顏色因長時間的氧化而轉成茶晶色、琥珀色，陳年時間愈長的酒款價值也愈高。

無年份即飲型波特酒

除了上述高價位的波特酒款外，市面上還常見 Ruby Port、Rose Port、White Port、Vintage Character 等無年份即飲型波特酒，這些酒款可以使用多個不同年份的酒液做混合調配，裝瓶前會經過澄清過濾的手續，盡可能的保持酒液顏色與新鮮果香風味，價格較為平實，但無陳年變化的價值。

基本上，除了 Vintage Port 年份波特酒是需使用開瓶器拔出的長型軟木塞外，其餘所有的波特酒款都是使用短型軟木塞，可以重覆開瓶飲用與塞回封瓶的。