在買下一瓶葡萄酒到開瓶喝掉它之間的時間裡，就牽涉到保存的問題，這也是我經常遇上親友詢問我的問題。甚至，有的朋友不喝葡萄酒就是因為覺得葡萄酒的保存太麻煩了 !!!
依照坊間大多數葡萄酒書中的保存建議，全都異口同聲的說葡萄酒最好保存在恆溫12度，濕度範圍落在 65%~75% 之間，最好不要有任何光照的環境。酒瓶最好以橫躺的方式保存，這樣才能讓封瓶的軟木塞可以因為接觸到酒液而保持濕潤，不至於因為軟木塞乾縮而無法確實密封瓶口。
在台灣時下居住空間愈來愈是狹小的情況，一般家庭確實很難能在家裡找到上述的空間環境來存放葡萄酒，甚至，連放置專為儲存葡萄酒而設計的酒櫃都有困難。葡萄酒光是在儲存上就感覺巳經被定義為有錢人才玩得起的嗜好，使得大多數的人都因而遠離葡萄酒，殊為可惜 !!!
其實，保存葡萄酒還有一個重要的前提要談，那就是 ~~~
你打算放多久才喝它 ???
假使新買的葡萄酒計劃在一、兩年內喝掉，甚至，我個人覺得在五年內就一定會喝掉的葡萄酒，並不用很在意保存環境的問題。只要儘量在家裡選個陰涼、不會照射到陽光，橫躺著存放即可。
如果剛買進的葡萄酒是巳經有年紀的老酒，或預計是要留在十年、二十年後才開瓶飲用，那絕對是要認真的去思考保存環境的問題。
在這個星期六總統大選的下午，我參加了由中壢大潤發 梁文權 課長所舉辦的一隻會，席間，酒友 曾振興 兄帶了一瓶 1994 年 美國加州的卡本內蘇維濃紅酒來與大家分享。湊巧的是，我在隔天到台中由 劉家齊 兄所主辦的酒會，席間他也準備了一瓶 1975 年的法國波爾多瑪歌村酒與大家同樂。
距今二十二年的美國加州酒是完全一般室溫陰涼處保存的，而巳經歷經四十一年歲月的法國波爾多酒則是躺在台中 天地人酒窖 專業的控溫儲酒環境中，籍由兩只酒液狀況的比對，可以讓我們了解保存環境與葡萄酒熟化之間的關係。
兩只酒的封瓶木塞巳經都相當的脆弱，雖然用指甲掐按時仍具有完整封瓶的彈性，但要把它取出就只能借用老酒開瓶器的特殊設計了。
Buena Vista Carneros Grand Reserve 1994 Cabernet Sauvignon 美國 加州 索瑪諾區 維斯塔酒莊 卡本內蘇維濃 紅葡萄酒
Buena Vista Winery 維斯塔酒莊 至今仍在，有設計非常優美的官網可以查詢，在它們目前的產品線中，符合 Reserve 等級的 Cabernet Sauvignon 卡本內蘇維濃酒僅有一只，在官網中的表訂價格是 75 美元，由此可知不是一般的低價餐酒，酒體水準應當不會遜色於波爾多。
Buena Vista Winery 維斯塔酒莊 的官網連結
當 Buena Vista Carneros Grand Reserve 的酒塞被順利取出的同時，一股濃郁的老酒香立馬就湧出瀰漫在空氣中，讓我完全無法專心聽進梁大哥與我閒談的詞句，不知這是否就是「百萬紅酒傳奇」中所描述老酒在一開瓶時所綻放的「甜美的死亡之香」。
倒出的酒液像極了老波特酒的茶色，遠看時感覺混濁，近看時則是十分透澈，原本應有的濃稠花青素全部被時間解裂又重組成躺在瓶底的黑色酒渣。時間會讓葡萄酒在封閉的瓶子裡不斷的反覆進行化學重組，最直覺的感受就是酒液隨著時間不停的褪色，到最後，所有的紅酒、白酒都會變成茶晶色。
湊近杯口嗅聞，那令人失魂的「甜美的死亡之香」不見了，轉而衝上鼻腔的是濃濃的酒精味，加上台灣土釀葡萄酒經常可以聞到的完熟酒香，那種酒香味我無法具體的形容，但只要家裡有土釀葡萄酒，打開瓶口聞就曉得味道了。
因為酒液中的花青素與單寧都巳完全退化，嚐在口裡的感覺就只剩下柔順的酸感，帶有甜美的甘醇底韻，但十分的空洞。很明顯的，在不特別注重保存環境下，二十二年的存放讓它巳經過了最佳的賞味期，酒液中全部的色澤、單寧、香酚化合物都巳經消逝，轉化成它的「靈魂」，準備在開瓶的瞬間衝出做最後一次的表演。
Chateau Lascombes Grand Cru Classe 1975 Margaux 法國 波爾多 瑪歌 二級酒莊 拉康斯堡
這是法國著名 1855 年評級中，位列二級酒莊的波爾多銘酒。四十二年來酒標的設計沒啥太大的改變，不過，家齊兄有注意到它的容量數是 730 ML，而非時下流行的 750 ML。關於 Chateau Lascombes 拉康斯堡 可參考官網 ~~~
Chateau Lascombes 拉康斯堡
取出 Chateau Lascombes Grand Cru Classe 1975 Margaux 的封瓶木塞時並沒有聞到那令人神醉的甜美死亡之香，倒出的酒液仍是輕瑩的紫紅色，與當天一同開瓶 2012 特級園勃根地黑皮諾的酒色沒啥兩樣，甚至，在酒液的邊緣也看不到明顯的橙光，在經歷四十二年的陳放還能保持如此年輕的狀態，著實令我大開眼界 !!!
酒液有明顯細碎顆粒的懸浮物，在酒瓶的肩部可以看到厚厚堆積了一層黑色酒渣，酒香還能辨別是瑪歌村酒特有的優雅莓果香，入口酸感清晰柔順，單寧感也幾乎消失殆盡，同樣有甘醇甜美的底韻，但也同樣的扁平空洞，沒有可以探索的精采空間。
很可惜當天的行程安排太緊湊，沒有參觀到天地人酒窖的儲酒環境，在家齊兄的口述中，他買下這只酒後就一直交由天地人酒窖代為保管至今，由此可以佐証在良好的環境中，質地優秀的葡萄酒可以歷經數十年的陳放，仍能保持相當程度的活力 !!!
什麼樣的葡萄酒比較具有儲藏的實力 ???
單寧愈是厚實 ( 喝起來他媽的有夠澀的那種 )、酒色愈是濃重、酒精度愈高的酒體，愈是能耐久儲存。不論如何注意葡萄酒的存放環境，葡萄酒液仍會不斷的進行著分裂與重組的化學反應，而擁有愈多的單寧、花青素與香酚物質的酒體，就擁有愈多可以被分裂重組的本錢。高酒精濃度則可以殺死入侵的微生物，讓酒液在長時間的存放中不至於酸化變質。
能影響葡萄酒熟化的原因有哪些 ???
溫度是最大的影響變值，曾看過有科學家巳經清楚的分析出，以恆溫12度的環境為基準，環境氣溫每上升一度，就會加速葡萄酒的熟化倍率，實際倍數值我沒熟記，但在科學研究下溫度是促使葡萄酒熟化的最大關鍵。
光照會讓葡萄酒液中產生不可預期的質變，尤其是高能量的紫外線光，在長時間照射酒液下，會讓葡萄酒出現可怕的衰化。
溼度主要是用於強化葡萄酒的守護神 --- 軟木塞 的彈性，過於乾燥的環境會讓軟木塞乾縮，軟木塞乾縮後會與瓶頸之間產生孔隙，讓空氣中過多的氧氣、黴菌與細菌入侵，酒液會在很短的時間內就被破壞。
振動同樣有加速葡萄酒熟化的效果。早期的歐洲人就發現，把嚐起來乾澀堅硬的葡萄酒整箱整箱的放置到船艙底下，隨著船隻航行在大海中，經歷高溫與不斷搖晃的環境達一、兩年後，會讓葡萄酒充分的熟化而變得甜美好喝。在「百萬紅酒傳奇」一書中，亦有描述波爾多一級酒莊拉菲堡的總管，為了讓堅澀的拉菲堡能加速熟成而實驗性的送了幾箱拉菲堡到海船上，接受高溫與搖晃環境的洗禮。
挪威知名的香芹酒 Aquavit 的釀造廠所有的成酒，都必須送進特製模擬船隻航行的搖晃器，讓酒液在搖晃熟化後變好喝。
由上述的諸多佐証論述可以得出一個結論，假使購入的葡萄酒是計劃在近幾年內喝掉的，那其實不用太在意要擁有怎樣高級的儲酒環境，甚至在高溫的環境下，對堅澀的葡萄酒有意外的熟化作用。但如果購入的葡萄酒是有存放數十年的打算，那良好的儲存環境絕對是必須的，這從二十一年的美國加州酒與四十二年的法國波爾多的變化上就可以清楚明白。
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