氧氣，可說是組成有機生命體最重要的元素之一，而巳知的物質中，有九成以上會與氧氣產生化學反應，而這種化學反應又稱之為氧化、氧化反應。皮衣會變舊、書本會變黃、金屬會生銹、汽車烤漆會掉色 ...... 這世界上一切讓心愛的物品無法保持原有的美麗樣貌，全都是氧化產生的結果 !!! 最重要的是，氧氣占整個大氧總量的 21% ，無所不在 !!!
為什麼我們台式土製的葡萄酒無法釀出像國外葡萄酒一般鮮艷的顏色 ???
這是幾個重要因素加總下的結果。首先，我們舊時長輩們用來釀制葡萄酒的葡萄果實，本身是食用型的葡萄品種，食用型的葡萄品種與釀酒型的葡萄最大的差別就是果皮較薄 ( 沒人喜歡吃澀澀的葡萄皮 )、果肉的水份較多。而國外葡萄酒的艷麗酒色，主要來源正是厚實的果皮中含量極高的色素，而使用食用型葡萄縱使不去皮的浸泡發酵，也無法讓酒汁能吸收到足夠的色素，這就是我們台式土制葡萄酒普遍看來都是混濁的咖啡色的第一項原因。
第二則是酒液氧化的問題。雖然，食用型的葡萄釀不出濃艷的酒汁，但至少也應該是粉紅色調才對，會讓酒色變成咖啡色就是因為葡萄酒在發酵完成後，酒汁與空氣的氧產生反應，使得本來應該是粉紅色的酒液顏色氧化成褐色、咖啡色 ...... ( 例如切開的蘋果放置一段時間後就會變成醜醜的咖啡色 ) 這也是為何國外葡萄酒幾乎都有添加二氧化硫來阻隔氧化的最重要理由。
二氧化硫 sulphur dioxide ，化學式為 SO2 。是自然界最常見的硫化物，存在於一切的葡萄酒製品的酒液中，縱使是符合有機無毒安全規範生產的葡萄酒中，仍會有在發酵過程中自然生成的二氧化硫存在。
美國對葡萄酒內含二氧化硫的管制為每公升不得超過 350 ppm ( 意即 0.35 公克 )，而歐盟的管制則較為嚴格，紅酒類不得超過 160 ppm，白酒則不得超過 210 ppm。白葡萄酒之所以規範的含量較寬大，主要是由於白葡萄酒若是產生氧化時，顏色看起來比紅葡萄酒更明顯、更不好看，因此在傳統釀酒中釀製白葡萄酒時都會添加較高的二氧化硫劑量來防止氧化。
氧氣，是一切美好變化的催化劑。葡萄樹會結出甜美果實是氧氣作用下的產物，在釀酒過程中，也是需要足夠的氧氣來催使酵母菌大量繁殖，之後才再利用缺氧的狀態來誘發發酵的啟動。等到葡萄酒釀制完成後，又要千方百計的隔絕氧氣，以防辛苦釀成的葡萄酒氧化變質。而當我們在飲用時，則又必須藉由氧氣來醒開酒液中的芬芳物質 ...... 氧氣之於葡萄酒所扮演的角色實在是多變哪 !!!
而二氧化硫之於葡萄酒所扮演的角色亦不遑多讓 !!!
二氧化硫是重要的發酵阻斷劑，在釀製氣泡酒、甜白酒的過程中都必須添入一定劑量的二氧化硫來阻斷發酵，讓酒液中可以殘留較高的糖份，讓酒喝起來帶有甜味，或是有足夠的糖份讓酵母菌可以在裝瓶後進行二次發酵。
二氧化硫也是重要的抑菌劑，葡萄酒是自然界的產物，在發酵過程中必然不會只存在單一的酵母益菌，同樣會有一些對人體有害的病菌存在於酒液中，而添加一定劑量的二氧化硫可以有效的殺死這些有害病菌。
二氧化硫更是重要的定色劑，不論紅、白、粉紅色系的葡萄酒，之所以能保持酒色的艷麗，讓眾多酒評家口沫潢飛的形容那酒色好比林黛玉、賈寶玉 ......等等天花亂墜的形容詞，全是二氧化硫作用下的結果，倘使少了二氧化硫的保護，所有的葡萄酒汁日子一久了大概也全成了咱們台灣土製葡萄酒那種濁褐色 ...... 飲酒的樂趣與興致也會消減大半吧 !!!
不過，二氧化硫對人體也確實是存在著不健康的風險影響。
最常見的直接性反應是頭痛、酒疹、口乾舌燥、胃痛、嘔吐、呼吸困難等症狀 ... 尤其是對肺部的傷害比較顯著。例如頭一次我與家齊兄酒會後，在回家的路上就頭疼欲裂，一到家立馬抱著馬桶狂吐三次 ...... 這應該就是二氧化硫對我最立即性的影響，但是當天有個前提是我們兩個人在短短四小時內喝了五瓶酒 !!! 雖然有四瓶沒全喝完，但一次性的飲用量確實嚴重超標 !!!
結論是 ...... 酗酒才是比二氧化硫更可怕的健康殺手 !!!
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