這篇文章是我在參加了由 Salud Food & Wine_台灣莎祿 所舉辦的兩場 西班牙 雪莉酒品飲會後，所整理出來關於西班牙雪莉酒的介紹，因為這兩場品飲會都有邀請到酒莊代表前來講解，可以說是認識 西班牙 雪莉酒最第一手的資訊。
西班牙 雪莉酒在傳統上會於瓶身酒標上標註 西班牙文的 Jerez、 法文的 Xeres 與 英文的 Sherry，因為，在近五百年之間雪莉酒一直風行於西、法、英三國。尤其是英國，長久以來就是雪莉酒重要的外銷市場，為了方便酒客的選購，西班牙雪莉酒才會在酒標上出現 Jerez-Xeres-Sherry 的三國文字字樣 !!!
另外，英國人之所以會熱愛雪莉酒，跟歷史的一場大海戰也有著密不可分的關係。
在西元 1587 年，英國 伊莉莎白女王 把 蘇格蘭 瑪麗女王 ( 她同時也是法國王后，也是英國王位的第一順位繼承人，她的繼承資格優於伊莉莎白女王 ) 處死，天主教庭為此向英國發動了聖戰，而當時 西班牙國王 腓力二世響應聖戰的號召，組織了「西班牙無敵艦隊」向英國宣戰。
這場世紀大海戰是以西班牙大敗收場，從此也奠定了英國數百年海上霸權的地位，在二次世戰前，英國在海外殖民地遍及地球的每個角落，英語成了全世界最主要溝通的語言 !!!
而當時帶領 英國海軍擊敗 西班牙「無敵艦隊」的 Francis Drake 法蘭西斯-德雷克 將軍，他追擊西班牙艦隊來到了 雪莉酒區的外港城市 Cadiz 加的斯港時，港內儲藏的 2900 萬桶雪莉酒全被 德雷克上將當成戰利品帶回英國，這些數量龐大的雪莉酒在英國各地販售，最後養成了英國人愛好 西班牙 雪莉酒的習慣。
而喝完酒後剩下的雪莉酒桶又賤價轉售給 蘇格蘭地區的威士忌釀酒廠，讓釀酒廠有低成本的儲酒容器，最後也意外的成就了擁有雪莉風味的蘇格蘭威士忌 !!!
西元 1933 年，西班牙政府成立了 雪莉酒區的 DO（Denominación de Origen）法定規範，正式將 Cadiz 加的斯省 的 Jerez de la Frontera 雪莉市、Sanlucar de Barrameda 桑盧卡爾市 與 El Puerto de Santa Maria 聖瑪麗亞市 三地之間的三角區域劃歸為 D.O. Jerez-Xeres-Sherry 法定產區。而這三座城市所包圍的三角區域又被稱為「雪莉金三角」。
唯有在「雪莉金三角」區域中培養完成後裝瓶的雪莉酒，才能使用 Jerez-Xeres-Sherry 的法定名稱。
在歐陸爆發葡萄根瘤蚜病蟲害前，西班牙雪莉酒並沒有葡萄品種的限制，但在 DO 法定制度建立後，僅只有 Palomino 帕羅米諾、Pedro Ximénez 佩德羅、Moscatel 慕斯卡蝶 這三個葡萄品種可以用於 雪莉酒的釀造。不過，通常還是以 Palomino 帕羅米諾 這個白葡萄品種為最主要的釀酒葡萄。
西班牙酒莉酒是一種加烈型葡萄酒 !!!
「雪莉金三角」地處 西班牙 最南端的臨海區域，這裡過於溫暖潮溼的環境讓葡萄酒在釀造過程中，極容易受到醋酸菌的感染而醋酸化，為了解決這樣的問題，當地的釀酒人家發展出將葡萄酒加烈的製程。
葡萄採收後，前期先經過揀果、榨汁、發酵 ... 等正常的白葡萄酒釀造工序，隨後，發酵到接近完成的葡萄酒漿液會被添入中性白蘭地，將葡萄酒液的酒精濃度一舉拉升至 15% 左右。這樣高酒度的酒漿可以阻止醋酸菌的生長，但仍會被一種白色酵母菌所感染，這種白色酵母菌會在酒液表面形成厚厚的棉絮層，因此被稱之為 Flor「酒花」。
酒花有隔絕空氣的作用，使得被覆蓋的酒液因為沒有氧化作用而保持極為清透的酒色，但酒花會不斷啃食酒液中的糖份與甘油等物質，讓酒液轉化出另外一種獨特的熟成風味，這種單靠酒花作用而產生的熟成效果，又被稱之為 Biological ageing 微生物熟成。
當然，Biological ageing 微生物熟成 是可遇不可求的，如果當年度的氣候環境過熱或太冷，酒花無法順利形成，或是雖然起初形成，但中途酒花大量死亡而無法提供酒液絕氧的保護時，釀酒人家會再添加中性酒精至培養桶中，把酒液的酒精濃度拉升到 17%，讓酒花全部死亡。
然後改以 17% 酒精濃度無酒花覆蓋的方式進行熟成，酒液會因為不斷接觸到空氣而逐步氧化成深濃褐色，這樣的熟成方式又被稱為 Oxidative ageing 氧化熟成。
雪莉酒的種類
西班牙雪莉酒 常見有 Fino、Oloroso、Amontillado 三種干型酒款。
當葡萄採收進行發酵成初酒後，直接從酒槽中洩流出來的酒液稱之為 Primera Yema， Primera Yema 會被加烈至 15% 酒精濃度後，轉入橡木桶中進行初次的酒花培養。到隔年春天，如果酒花有順利形成且品質符合釀造 Fino 的水準時，該桶酒會被劃歸入 Fino 的培養行列。
假使酒桶中的酒花無法順利形成，或是酒花生長的量不足以隔絕酒液，或是酒液的品質未能達到 Fino 的標準時，該桶酒液會被加烈到 17% 進行氧化熟成，進入 Oloroso 的培養行列。
另外，由於 Sanlucar de Barrameda 桑盧卡爾市 靠近大西洋，有更為溼潤的大西洋海風調節，使得當地所進行的 Biological ageing 微生物熟成 有著與眾不同的風味特性，因此，在 Sanlucar de Barrameda 桑盧卡爾市 所生產的 Fino 又有另外的名稱為 Manzanilla。
Amontillado 則是酒液先經過完整的 Biological ageing 微生物熟成 後，將酒液加烈到 17% 的酒精濃度，然後再進入 Oxidative ageing 氧化熟成，同時具有 Fino 與 Oloroso 兩種酒液風格特性的酒款。
雪莉酒的 Solera 熟成系統
雪莉酒所有的型款都必須進入 Solera 系統進行酒液的熟成，而 Solera 系統最少必須由三層橡木桶所組成。最底層的木桶稱之為 Solera ，意指「地板」。 Solera 層的酒液是巳完成培養準備裝瓶上市的成酒。而 Solera 的上一層名為 1st Criadera，再上一層則為 2nd Criadera ... 以此類推。
每年酒莊會從最底層 Solera 各個木桶中吸取若干的酒液 ( 通常不超過三分之一 )，到大型酒槽去調混後裝瓶上市。接著，再從 1st Criadera 層各個木桶亦吸取等量的酒液，到大型酒槽調混後再分別注入 Solera 層各木桶，補足被抽走裝瓶的酒液。然後，再從 2nd Criadera 也取出等量酒液補入 1st Criadera 層的木桶中 ......
剛加烈完成的初酒被稱之為 Sobretablas ( 若是培養 Fino 為 15%、培養 Oloroso 則為 17% 酒精濃度 )， Sobretablas 則會被補入整個 Solera 層的最上層木桶，讓 Solera 系統每層的酒桶都有足量的存酒。
Solera 系統熟成法最大的好處是，每年取出的酒液都有過往數十年老酒的若干比例，因此，每年裝瓶的雪莉酒風味會十分一致，不會有明顯的好壞年代差異。另外，因為 Solera 系統熟成後的酒液是無數年份調混的結果，酒標上不會標示葡萄的採收年份。
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