每每我以為我巳經領略了 西班牙 雪莉酒之美的極致，Salud Food & Wine 台灣莎祿 總會再引進一款新的雪莉名莊作品，來打破我原本所建立的理解與視野，讓我再次對雪莉的複雜變化感到驚艷與無比的崇敬 !!!
關於 西班牙雪莉酒我先前就寫過許多介紹的專文，這裡就直接以連結帶過，有興趣了解雪莉酒的酒友們可以參考我的文章連結 ~~~
Jerez-Xeres-Sherry 西班牙 雪莉酒 的介紹總整理_Salud Food & Wine_台灣莎祿
西班牙 雪莉酒在 DO法定產區建立後，有很明確的產區範圍規範，也就是必須是在 Cadiz 加的斯省 的 Jerez de la Frontera 雪莉市、Sanlucar de Barrameda 桑盧卡爾市 與 El Puerto de Santa Maria 聖瑪麗亞市 三地之間的三角區域中，經過法定雪莉酒 Solera 系統培養後的加烈酒，才能稱為 Jerez-Xeres-Sherry 雪莉酒。
法定能用於釀造雪莉酒的葡萄品種只有 Palomino 帕羅米諾、Pedro Ximenez 佩德羅-希梅內斯 與 Moscatel 麝香葡萄 這三種，但在 葡萄根瘤蚜蟲害後，雪莉金三角地區幾乎九成九以上的葡萄園都種植 Palomino 帕羅米諾，市面上所能買到喝到的 雪莉酒基本上全是以 Palomino 帕羅米諾 為主體的酒款。
Pedro Ximenez 佩德羅-希梅內斯 葡萄，目前在雪莉酒區的種植面積巳萎縮到僅剩下二十公頃左右，而 Ximenez Spinola 席曼尼斯-史賓諾拉酒莊 是目前雪莉酒區中唯一擁有葡萄園，且葡萄園中有十四公頃的種植面積都是 Pedro Ximenez 佩德羅-希梅內斯 葡萄 !!!
酒會現場 林裕森老師提問，如果 Ximenez Spinola 酒莊覺得 Pedro Ximenez 佩德羅-希梅內斯 葡萄是非常優秀的雪莉酒釀造葡萄品種，那為何會 6500 多公頃的法定產區中僅剩下 20 公頃的葡萄園是種植 Pedro Ximenez 佩德羅-希梅內斯 葡萄 ???
Ximenez Spinola 酒莊的代表回答 : 因為，在 Do Montilla-Moriles 蒙地亞-莫里萊斯 產區中就可以買到大量且便宜的 Pedro Ximenez 佩德羅-希梅內斯 葡萄來進行雪莉酒的培養，所以，在法定的雪莉金三角產區的農民大多選擇價值性較高的 Palomino 帕羅米諾來種植。
酒莊代表的回答當然是影響 Pedro Ximenez 佩德羅-希梅內斯 葡萄種植面積不斷縮小的原因之一，但若依我個人品飲的心得感想，我覺得大多數的雪莉培養廠會選擇 Palomino 帕羅米諾 而不是 Pedro Ximenez 佩德羅-希梅內斯 的主要原因是 --- Palomino 帕羅米諾 的酒液風味非常的中性，而 Pedro Ximenez 佩德羅-希梅內斯 的酒液則是太有個性 !!!
先前，同樣是參加由 Salud Food & Wine 台灣莎祿 所引進的西班牙雪莉名莊 La Guita 小麻繩酒莊酒莊代表訪台酒會，會中代表有帶來尚未進入 Solera 系統培養的 Palomino 帕羅米諾 初酒，基本上，以 Palomino 帕羅米諾 所釀造而成的初酒香氣是以核果、核仁 ... 這種中性香氣為主調，但皮薄肉甜的 Pedro Ximenez 佩德羅-希梅內斯則有十分濃郁的杏桃果乾香氣。
也許，在早年的雪莉酒市場，核果型香氣較花果型香氣要來得有市場，久而久之，雪莉金三角的農民們便逐步的拔除田裡的 Pedro Ximenez 佩德羅-希梅內斯，而換上較多培養廠收購的 Palomino 帕羅米諾 !!!
當日品飲酒單如下 ~~~
- Fermentacion Lenta 2015
- Exceptional Harvest 2014
- Old Harvest
- PX Vintage 2013
- Pedro Ximenez Viejo
- Chestnut Brandy
- Brandy Single Barrel No5
在 Ximenez Spinola 席曼尼斯-史賓諾拉酒莊 的官網有很詳盡的酒莊歷史故事講說，以及各酒款的釀造細節解說，對於目前雪莉酒區唯一以 Pedro Ximenez 佩德羅-希梅內斯 葡萄為雪莉酒釀造原料的酒莊感到好奇的酒友，絕對是認識它的第一手資料 ~~~
Ximenez Spinola 席曼尼斯-史賓諾拉酒莊 官網連結
Fermentacion Lenta 2015
Fermentacion Lenta 是首次來台展示發售的全新酒款，侍酒夏娃 很自豪的說，在場與會的酒友應該是全亞洲前五十位喝過這只酒款的酒客，這也是 Salud Food & Wine 台灣莎祿 長久以來與西班牙當地的酒莊所建立的特殊情誼所爭取到的特殊待遇。
Fermentacion Lenta 2015 使用了極前蔚的發酵方式來進行釀造，首先，Pedro Ximenez 葡萄在正常熟成可採收的時間點起算，延遲二十一天採收，讓原本完熟的葡萄繼續掛在樹上產生乾縮現象，讓葡萄果肉中的糖份更加的濃縮集中。
採收後的乾縮葡萄可榨出糖分更高的葡萄汁，然後，先將 30 公升果液放入標準法國橡木桶中進行發酵，等發酵完成後再倒入另一批 30 公升果液混合發酵，發酵完畢後再倒入另一批 30 公升，如此逐批逐批的發酵到填滿整個橡木桶的果液都發酵完畢為止。
酒莊代表解釋，這樣小批量且拉長發酵時程的方式，可以讓酒液中的糖份完全發酵成酒精，不會有殘糖出現，且又可以藉由長時間的發酵運行而產生更豐富複雜的酒體風味。
這種前所未聞的發酵工法所倒到酒杯裡的酒液是淺淺的古銅金，十分清透，在低酒溫香氣很像自然酒，散發著一股發酵中的酸香氣息 ... 而酒溫在升高後則會聞到瓦楞紙的中性香氣。
酒液入口的滋味則讓我感到無比的震撼 !!! 濃郁的杏桃果乾與蜂蜜交纏的香氣在口腔裡瞬間爆開，但味蕾卻又嚐不到一絲的甜味，酒液的口感是冷冽而清爽的，與湧上鼻腔的濃甜香氣形成強烈的對比，讓我迷惑、驚奇的感受不斷在腦裡衝突 ...... 。
怎麼會有酒可以讓人在喝時覺得「甜」但卻又完全「不甜」呢 !!! 太神奇了 !!! 這酒 ....
另外，它的酸感也是我前所未見的，酒液入口時只會被那「甜香」與「不甜的口感」所迷惑，完全沒有察覺酸的存在，但在酒液吞嚥後徐久，酸感才逐漸從舌頭的兩側爬上來，接著再引出紅棗乾、椰棗乾的甘甜尾韻來 ...... 一邊寫文一邊回想那酒的滋味 ... 實在叫人難受得很那 !!!
Exceptional Harvest 2014
這只酒同樣以 100% Pedro Ximenez 葡萄 所釀造，同樣是採用延遲二十一天採收的模式取果，但是採用一次性的控溫發酵，所以，酒液裡會有未發酵完全的殘糖，殘糖量約末有 24.8g / L。
這時，知名部落客 Tenson 兄提了一個有趣的問題 : 如果不延遲二十一天採收，對酒的風味會有什麼影響 ??? 酒莊代表對於這個問題有點困惑停頓，因為延遲二十一天採收是 Ximenez Spinola 酒莊 百餘年的傳統工法，其實，這在 Andalusia 安達魯西亞 產區也是常見的甜酒工法，享譽數百年的 Malaga 馬加拉甜酒也是採用類似的方式來濃縮葡萄中的糖份。所以，應該很少有人會問不延遲二十一天採收會如何的問題 ...... 但這也是我預先準備要提問的問題。
酒莊代表回答，如果沒有進行二十一天的延遲採收的話，葡萄果肉中的含水量會過高，可能就無法釀出有著濃縮集中感的酒液 ...... 。
發酵完成的 Pedro Ximenez 酒液會轉入使用過很多年的老美國橡木桶進行四個月的熟成，使用幾乎沒有任何木質氣味的老桶，目的是為了呈現最純粹乾淨的 Pedro Ximenez 葡萄風味。
倒在杯中的酒色是炫麗的金黃色，透亮又有晶瑩感，香氣輕柔內斂，靠近杯口時才能嗅聞到微弱的花香與杏桃果乾所綜合的香氣，另外，還有一股塑化型香氣會在花果香之間糾纏圍繞。酒溫升高後則會多出一股瓦楞紙的中性香，但花果香主調依然不變。
酒液含在口中是恬靜似水的，甜感非常的柔和，像是清晨走在森林底層時撲面而來的溼潤微風，清爽 ... 柔軟 ....... 不經意把酒汁吞嚥後，濃濃的果乾甜味才開始翻湧上來。
Old Harvest
喝到這只酒時，我太陶醉於前兩只酒款的迷人風采，而有點不留神酒莊代表的介紹，回家看了一下手上的官方資料時才發現 Old Harvest 的釀造法也無比的與眾不同。
100% Pedro Ximenez 葡萄 經過二十一天的陽光曝曬後榨汁釀成初酒，初酒會分成兩批進行 Solera 系統熟成。
一批是釀成甜酒型後，置入起始年為西元 1918 年 (巳接近百年) 的 Solera 系統 進行熟成。另一批則是釀成干型，進入起始年為西元 1964 年的 Oloroso Solera 系統 進行熟成。每年取出兩個系統熟成完畢的酒液進行調混，調混後再放入老 PX 橡木桶均值化一年，才裝瓶上市。
倒在杯中的酒液是三只酒款中最深濃的琥珀金色。酒香像極了陳年梅酒加上金門高梁的清香，中間再混入杏仁果、材燻味與椰棗乾等複雜綜合的香氣。酒液入口甘甜而濃縮，有恰到好處的微酸，酒液在口腔會散發出濃濃的材燻香氣，那種材燻味很有常見的雪莉酒風格，但整體而言又與一般雪莉酒的滋味差距很大。
這只酒的殘糖量有 52.3g / L，濃重的煙燻材香味會讓我聯想到雪茄 ...... 或是來杯香草冰淇淋。
PX Vintage 2013
這也是雪莉酒區的唯一之作，以單一 Pedro Ximenez 葡萄釀製成殘糖量達 405g / L 的濃甜風格，然後還玩 Vintage 年份生產 !!!!
Pedro Ximenez 葡萄先經過二十一天的延遲採收，再經過二十一天的陽光曝曬，把 1000 公斤的葡萄曬成僅剩 300 公斤的果乾，過於濃縮的果漿會有發酵困難的問題，於是，釀酒師把榨出的果汁 (約200公斤) 與果渣 (約100公斤) 分開發酵。果汁的部份只能發酵到 5% 左右的酒精濃度就上不去，但果渣的部份卻可以完全發酵到 16% 上下，最後，再將兩部份混合而形成酒精濃度達 12% 的酒體。
發酵完成後的酒液只經過老橡木桶進行短短三個月的酒液安定熟成，隨後便裝瓶上市，目的是保留該年份最純淨的風味，不多做人工的粉飾。
倒在杯中是琥珀色，汁液呈膏狀的黏稠感，這種酒色與濃稠度我只在拓凱貴腐的 Essencia 身上看到 !!! 香氣也是非常的拓凱貴腐 ...... 以龍眼乾、蜂蜜、糖蜜這種濃甜香調為主軸，酒液入口的甜感非常的驚人，但卻又無比的絲滑不膩口。
拓凱貴腐的甜感需要足夠的酸度支撐才能做出立體的架構，但 PX Vintage 2013 濃甜卻沒有高酸感來支撐，依然可以建構出不膩口的風味，非常難以形容或想像 !!! 只能親身體驗就能明白它的不凡之處 !!!
瓦楞紙香是 PX Vintage 2013 與 拓凱貴腐 在香調上最大的區隔，此外，還有一股紅茶香也會在酒溫略高時變得清晰可辨。酸感要在酒液吞嚥後才會從舌頭的兩側升起，然後讓人有發汗的感覺。
Pedro Ximenez Viejo
這只酒是 Ximenez Spinola 席曼尼斯-史賓諾拉酒莊 的經典與旗艦代表作品，巳經連續不間斷的生產超過百年以上，但對我而言，這次所試飲的每一只酒款都能稱上代表之作，都是風味獨具的旗艦佳釀。
Pedro Ximenez Viejo 從最初的選果就只挑葡萄園中最頂尖的 30% 黃金果串進行二十一天的延遲採收，與二十一天的陽光曝曬 ...... 曝曬完成後的果粒再經過一輪的淘汰，只選取乾縮最完美的果粒來進行釀造。
同樣採取果汁與果渣分開發酵的工法，最後再將兩酒批調混後進入起始年為西元 1918 年 PX Solera 系統熟成，裝瓶時測定的殘糖量為 353g / L。酒液顏色是深褐色，清透而呈現膏狀。
香味上同樣以糖蜜為主調，然後再混入瓦楞紙、煙燻木材等溫潤的木質香調，甜感同樣極為強烈，絲滑不膩口，有紅茶香氣的尾韻，酸感同樣要在酒液吞嚥後才會湧現。
Chestnut Brandy
Chestnut Brandy 是使用旗艦酒款 Pedro Ximenez Viejo 蒸餾成白蘭地後，再進入以栗子木桶所組成的 Solera 系統進行酒液熟成培養，這套栗子木 Solera 系統起始年為西元 1939 年。由於 Pedro Ximenez Viejo 在培養時就巳經經過一套源自 1918 年 PX Solera 系統，當酒液蒸餾後又再經過栗子木桶的 Solera 系統，這是全世界絕無僅有的 Double Solera System 所培養出來的白蘭地 ...... 奢華至極 !!!
喜歡喝白蘭地的酒友如果沒喝過每年的年產量僅七只標準桶，台灣每年配額僅 100 瓶的 Chestnut Brandy ...... 我只能說這是非常令人遺憾的缺漏 !!!
同行的酒友 Célia Shen 目前在 法國 羅亞爾河的酒莊工作，恰巧近日返台休假，而她的上一份工作則是在 法國干邑白蘭地的名莊 Martell Cognac 馬爹利，對於嚐盡干邑酩品的她，Chestnut Brandy 給她的感想是完全無法想像的風味 ...... 對於我而言，「完全無法想像的風味」應該就是 Chestnut Brandy 最好的形容詞。
我年輕時曾在酒吧擔任調酒師的工作，白蘭地也算是喝過不少，但若是沒嚐過一口 Chestnut Brandy ...... 真的無法想像能有如此高雅迷人、口感絲滑卻又充滿烈酒力度的酒體。它的具體香氣滋味，我保留不多做形容，因為怎樣形容都不會是正確的 !!!
Brandy Single Barrel No5
這只酒是未經調混直接從栗木桶中取出的原酒作品，香氣上比 Chestnut Brandy 多了甘草、八角那種乾式藥材香，酒體也更形強壯粗曠 ( 是與 Chestnut Brandy 相比較，若與一般的干邑相比，還是較為細緻優雅多層次的 )
最後上場的兩只 Brandy 在風味上我都給予保留不多作記錄，原因之一是若沒喝過是無從比較，在世上也沒有相似風味的酒款可作比擬，原因之二是產量太少，有錢都不見得買的到的酒款，美好的滋味就讓它留在記憶裡吧 !!!
另外，有找到 侍酒夏娃 專文介紹 Ximenez Spinola 席曼尼斯-史賓諾拉酒莊 的文章，內容無比精譬精采，可以補足我許多缺漏未提及之處 ~~~
放棄後宮三千葡萄佳麗，只為PX傾倒的JAZ
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