What Is Port 葡萄牙的國寶酒 波特酒的介紹_葡萄酒随手記

此次參加由 品迷網 所承辦的「葡萄牙國粹 - 波特酒 品飲搭餐講座」，主辦 邀請到 葡萄牙當地首屈一指的 波特酒大廠  Tayor’s 泰樂酒莊的全球行銷總監 Nick Heath 先生為主講。這是非常難得的機會，能直接由 Nick Heath 先生口述中獲得波特酒的源由以及釀造方式、熟成方式的完整介紹 !!!

還有，此次的酒會擔任即時翻譯的是國內知名的葡萄酒大師 --- 莊才勳老師。

葡萄牙波特酒的崛起，與一個歐陸重要的歷史事件 --- 英法百年戰爭有著莫大的關係。早年，歐陸各王室彼此通婚聯姻的風氣是盛行的，各國王室的公主與王子們娶來嫁去的最終結果，就是西班牙國王一死，遠在北歐的瑞典王子也有繼承權 !!! 而英國國王逝世後，原本臣屬於法國國王的諾曼第公爵居然搖身變成英國國王，同時還將本臣屬在法國國王治下的安茹、諾曼第、波爾多等公國領地切歸成英國的屬地 !!!

就這樣又過了一些時日後，法國國王也死了。這位同時擁有英國國王頭銜與近半法國屬地的諾曼第公爵，主張自已擁有法王王位的繼承權，並且要求法國各大小貴族擁護他的王位正統 ..... 很難想像利用結婚的方式居然就可以完成統一全歐陸的大業 !!!

當然，事情是沒有那麼順利的，法國國內的貴族們反對由英王 ( 嚴格說來，諾曼第公爵仍算是法國人 !!! 他講法語，而且居留在法國的時間比在不列顛群島上要來的多。 ) 來統治他們，而英王為了奪回自已的法王資格，便率領著英國大軍攻入法國，英法之間長達數百年的戰爭就此開打。

在持續性的消耗戰中，法國軍隊切斷了英國的葡萄酒供應，迫使英國只好往伊比利半島上的西班牙與葡萄牙進口葡萄酒品，這也意外的促使伊比利半島上釀酒業的蓬勃發展。

早期葡萄牙的葡萄酒產區是沿著 Douro 斗羅河兩岸發展而成的，大片的葡萄園所生產釀製而成的葡萄酒，就順著 Douro 斗羅河載運到出海口的 Porto 波特市，然後在這裡裝船出口。久而久之，大家習慣了把這個產區輸出的酒品就稱呼為 --- Port 波特酒。

一開始，Port 波特酒的釀酒方式與一般的葡萄酒沒兩樣，可以使用超過百種葡萄品種來混釀調配，所有的酒廠均有自已的葡萄品種調配祕方是不對外公開的。但由於葡萄牙當時釀酒廠的釀酒技術與釀酒環境均遠遠落後於法國，每每葡萄酒接近釀造完成的階段就會醋化，最後成品不是美酒，而是酸溜溜的紅酒醋 !!!

當然，在顯微鏡發明後的科學家知道，在發酵初期時的葡萄原液中由於酵母菌的含量極高，可以抑制其他菌類的生長。但隨著發酵作用不斷的進行，酒精濃度增加的同時則酵母菌的數量會大幅減少，愈是接近釀酒完成的階段酒液中的酵母含量就愈少，這時候就極可能受到醋酸菌的入侵而產生酒液醋化。

這樣醋化的問題反覆地困擾著波特酒區的釀酒人家，直到有位傳教士他發現了，如果在發酵的中途倒入適量的中性白蘭地 ( 蒸餾成高酒精濃度的葡萄酒 )，可以中止發酵並保留酒液中的糖份，使得酒液喝起來十分的順口好喝。更重要的是，醋酸菌無法在如此高的酒精濃度中生長，使得波特地區的葡萄酒不再受醋化之苦 !!! 較高的酒精濃度也讓葡萄酒可以忍受遠距離的運輸而酒液味道不至於改變。這樣的加烈製程大受歡迎，到了西元 1840 年以後，波特酒區全境的葡萄酒全都改以加烈方式來釀造。

波特酒前期的釀造方式與一般葡萄酒無異，直到酒液接近釀造完成時，會以每 450 公升的原酒液中加入 100 公升酒精濃度達 77% 的中性白蘭地，進行酒液混合與中止發酵的製程。混合完成的原酒為 550 公升，酒精濃度約在 20%左右，而殘糖量則控制在 95g / L。

波特原酒會視當年的收成情況而選擇熟成方式，熟成方式有三種 :

• 大橡木桶熟成
• 小橡木桶熟成
• 直接裝瓶熟成

三種不同的熟成方式可以取得三種不同的氧化等級，也造就了波特酒風味的複雜性。

以 Tayor’s 泰樂酒廠為例，釀酒師會選取特優級年份的波特原酒在完成混酒調配後，不經過濾除渣的程序將酒直接裝瓶，然後讓酒液靜置於控溫的酒窑環境進行熟成，這就是波特酒等級最高的 Vintage Port 年份波特。

Vintage Port 年份波特酒

Vintage Port 年份波特 平均每十年僅會出現三年，但也有長達十餘年都沒有生產年份波特的情況。Vintage Port 年份波特 還有一個特色是使用特長的軟木塞，與一般紅酒同樣是打入瓶頸當中，需要紅酒開瓶器才能開瓶飲用。

年份波特可以年輕時飲用，也可以耐久儲藏，Nick Heath 先生 建議 Vintage Port 年份波特 在年輕時可以嚐到多重複雜的果香味，而經過長時間陳年後的 Vintage Port 年份波特 則可以嚐到柔潤香醇的風味。但如果是在儲藏時間僅 7~8 年之間，酒體年輕時的果香氣息巳經消逝怠盡，但又還沒蛻化至陳年的柔潤風格的尷尬時期，則最好能再多給它一點時間 !!!

由於，Vintage Port 年份波特 在酒液裝瓶時並沒有經過濾渣的程序，Nick Heath 先生 也強烈建議開飲 Vintage Port 年份波特 最好能經過換瓶去渣的程序，絕對可以為這得來不易的 Vintage Port 年份波特 的風味大大加分。Nick Heath 先生 同時也現場示範了基本換瓶方法，可參考我附上的短片 ~~~

Late Bottled Vintage (L.B.V.) 遲裝瓶波特酒

LBV 遲裝瓶波特酒在 Nick Heath 先生 口中說來滿臉的驕傲，因為這是 Tayor’s 泰樂酒廠率先發展出來的波特酒製程，主要是為了解決 Vintage Port 年份波特 經常需要十年以上的熟成才能達至風味的巔峰，為了方便不耐久候的消費者購買飲用， Tayor’s 泰樂酒廠 先將原本選用於製作 Vintage Port 年份波特 的原酒，改置入小型橡木桶中進行熟成，利用小型橡木桶氧化速度較快的原理，讓酒液中的單寧能快速的柔化，產生出果肉香味飽滿又酒液柔滑的口感。

Tawny Port 桶陳波特酒

Tawny Port 桶陳波特酒 也有稱之為茶色波特酒，使用的熟成方式是以 630 公升的巨型橡木桶，讓波特原酒在其中歷經十年、二十年、三十年、四十年的熟成淬煉，使得酒液顏色因長時間的氧化而轉成茶晶色、琥珀色，陳年時間愈長的酒款價值也愈高。

無年份即飲型波特酒

除了上述高價位的波特酒款外，市面上還常見 Ruby Port、Rose Port、White Port、Vintage Character 等無年份即飲型波特酒，這些酒款可以使用多個不同年份的酒液做混合調配，裝瓶前會經過澄清過濾的手續，盡可能的保持酒液顏色與新鮮果香風味，價格較為平實，但無陳年變化的價值。

基本上，除了 Vintage Port 年份波特酒 是需使用開瓶器拔出的長型軟木塞外，其餘所有的波特酒款都是使用短型軟木塞，可以重覆開瓶飲用與塞回封瓶的。

Douro 斗羅河岸的風土

Douro 斗羅河 全長 897 公里，流經 Porto 波特市 上游大片貧脊的岩礫地質，河岸兩旁的地勢陡峭，土壤厚度極薄，底下全是堅硬但有縫隙的岩石結構，迫使葡萄必須紮根達數十公尺才能獲得生存的水源與養份，也同時造就了葡萄果實多樣複雜的風味。

Douro 斗羅河流域的波特酒產區可概分為三大地塊，由下游而上分別為

• Baixo Corgo
• Cima Corgo
• Douro Superior

有趣的事是，Douro 斗羅河岸的葡萄園種植方式也分成三大種類

• 傳統砌石葡萄田
• 近代土砌葡萄田
• 平原型葡萄田

其中，傳統砌石葡萄田巳經被聯合國列為人類文化遺產之一。

關於當天品飲酒款介紹，可參考 ~~~

品迷網主辦之葡萄牙國粹 - 波特酒 品飲搭餐講座 _葡萄酒隨手記

Tayor’s Port 泰樂波特酒-品迷網主辦之葡萄牙國粹 - 波特酒 品飲搭餐講座 _葡萄酒隨手記

常常有朋友問我，怎樣快速的認識葡萄酒 ??? 我的回答永遠是 --------------------- 去參加品酒會 !!!! 特別是有主題性的品酒會。

就拿這次品迷網主辦的「葡萄牙國粹 - 波特酒 品飲搭餐講座」為例，酒會中品飲的五款酒如果自已要買齊的話，少說也得花上萬把塊，再者，同一時間裡五瓶酒一起開瓶，除了喝不完之外，也會喝得很膩 !!! 因此，參加諸如此類的主題性品酒會，可以只支出小小的花費，就獲得宏觀的收穫，將主題內的葡萄酒款做全面且深入的認識 !!!

此次，主辦邀請到波特酒大廠 Tayor’s 泰樂酒廠 全球行銷總監 Nick Heath 先生來為大家解說葡萄牙的國寶酒 --- 波特酒 Port 的諸多典故，這是非常難得的學習機會，可以從酒廠經理人口中得到關於 波特酒 Port 的第一手資料。

其中，尤其難得的是 Nick Heath 先生坦言加烈酒的製程產生，是由於當時葡萄牙釀酒技術不夠成熟所致 !!! 相較於許多酒廠會刻意美化敘述酒品的典故，Nick Heath 先生選擇坦然面對的態度更讓我無比的敬佩。另外，擔任即時口語翻譯的是國內知名葡萄酒大師 --- 莊才勳老師。

早期的歐陸人口不多，葡萄酒的需求量光是法國幾個產酒區就足以應付，如果不是因為英法百年戰爭的開打，西班牙與葡萄牙也許就沒機會發展出葡萄酒工藝。也正因為西班牙與葡萄牙兩地的葡萄酒需求是突如其來產生的，當地的釀酒技術仍遠落後於法國，仍未能掌握正確解決葡萄酒醋化的方法，於是乎，反而造就了「加烈酒」這種獨立於世的新葡萄酒釀造製程 !!! 這也反應了人類強悍的應變與適應能力 !!!

Tayor’s 泰樂酒廠 早期是以銷售英國羊毛原料與製品的跨國貿易公司。早年英國與葡萄牙有許多貿易協定，特許了兩國的商人可以自由進出國境與置產，許多葡萄牙商人移居英國進行跨國貿易，也有許多英國商人移居葡萄牙進行跨國貿易。就在這樣的時空背景下，Tayor’s 泰樂酒廠 在西元 1692 年由英國商人在葡萄牙國內創立了，至今，Tayor’s 泰樂酒廠仍完全掌控在創立的家族手中達三百餘年。

另外，Nick Heath 先生 還特別告知 Tayor’s 泰樂酒廠 由兩頭獅子所圍繞而成的皇冠 LOGO 上的紅色字樣，是酒廠創立前羊毛貿易公司的 LOGO。

葡萄牙國粹 - 波特酒 品飲搭餐講座 酒單如下

• 泰樂精選波特酒 Taylor's Select Reserve Port
• 泰樂遲裝瓶年份波特酒2010 Taylor's L.B.V. Port
• 泰樂10年陳年波特酒 Taylor's 10 Year Old Tawny Port
• 泰樂20年陳年波特酒 Taylor's 20 Year Old Tawny Port
• 泰樂特優年份2011波特酒 Taylor's Vintage Port 2011

品迷網特選的佐餐食材有

• Valrhona 法芙娜 訂製巧克力三款
• 煙燻肉片與台式甜豬肉乾各一款
• 藍黴乳酪二款
• 馬卡龍與檸檬塔切片各一

Taylor's Select Reserve Port 泰樂精選波特酒

這是 Tayor’s 泰樂酒廠 最低階的波特酒款，縱使是最低階款也要比一般葡萄牙波特酒廠的產品要來得講究。使用多達 11 種葡萄品種混釀製成原酒，隨後放置於小型橡木桶熟成三年，裝瓶時則由釀酒師再混合不同年分的酒液調配而成，因此，Taylor's Select Reserve Port 泰樂精選波特酒 是無年份酒款。

品飲心得 ~~~

當歐文兄幫忙倒酒入杯時就巳經聞到濃濃的帶有巧克力味的酒香，在杯緣還可以聞到牛奶糖與果乾的甜郁香氣。酒液顏色非常的深紫，紫到接近不透光的那種。入口時我極為震撼，剎時間了解為何 Tayor’s 泰樂 的波特酒會被 帕克 稱為波特中的拉圖堡，千言萬語也比不上淺嚐一口 Taylor's Select Reserve Port 那樣直接重擊味蕾 ...... 甚至靈魂的感動 !!!
一開始瞬間充滿整個口腔的絲滑甜郁，會讓人有種在喝從葡萄乾裡硬是榨出蜜液的錯覺，緊接著因為吸氣的關係，濃烈的蜜甜滋味隨著鼻腔衝進了腦細胞裡，滿滿的幸福感 !!!
Nick Heath 先生 曾用一段葡萄牙的古語來做為此次專題的總結 : 當你不是喝波特酒的時候，那就不是人生好的時候 ...... 。

確實，喝好的波特酒給人就是「正在幸福當中」的感覺，先前曾喝過「領航者」引進的 Ruby Port 與 White Port，當時就巳經很讚歎那波特的風味美妙，只是沒想到這次喝到的層次則又遠遠超過當時的感受，實在是無法想像啊 !!!

主辦建議可以搭配 Valrhona 法芙娜 特製的三款巧克力一起飲用，我試了，有融合在一起，但並沒有特別的加分感。

Taylor's L.B.V. Port 2010 泰樂遲裝瓶年份波特酒

這是 Tayor’s 泰樂酒廠 一再強調首創的波特酒製程，而後來則被許多波特酒廠所仿傚 !!! 它在系列產品的定位中與 Taylor's Select Reserve Port 泰樂精選波特酒 同屬入門酒款。

品飲心得 ~~~

與 Taylor's Select Reserve Port 泰樂精選波特酒 的差距不大，但其中仍能感受到區別，可惜的是，我所感受到的區別是這酒的酒精感較為強烈，果乾的香甜味也較薄弱些，搭配酸酸沙沙的檸檬塔則有比較有助於提味效果，讓酒液變得更加複雜有趣。

假使就單飲而言，我個人反而覺得它略遜色於 Taylor's Select Reserve Port 泰樂精選波特酒。

Taylor's 10 Year Old Tawny Port 泰樂10年陳年波特酒

十年的 Taylor's Tawny Port 泰樂 茶色波特酒，是讓波特原酒液放置在 630 公升的巨型橡木桶中熟成十年所得的成果。品飲心得 ~~~

它晶瑩透亮的茶晶酒色非常的讓我神醉，有種空靈的寂靜感。香氣也轉為內斂，聞不到熱情奔放的果味甜香，也幾乎可說聞不太到香氣。酒液入口比起前兩款顯得更加的單薄，這是由於酒液中的單寧巳經被氧化掉大半所產生的「空質」感。林裕森老師曾經把「單寧」比喻為葡萄酒的骨架，如果不能理解這種說法的酒友，其實只要同時嚐一下 Taylor's Select Reserve Port 與 Taylor's 10 Year Old Tawny Port 就能理解所謂的單寧在葡萄酒體中所扮演的「骨骼」的意涵。

十年的氧化把波特酒中的單寧給抽離了，被抽離掉單寧的 Taylor's Tawny Port 泰樂 茶色波特酒 喝起來非常的順口，多了木質調性的溫潤，但對我而言還是較喜歡有骨架的酒體。它搭配肉乾真的很有FU，特別是台式的蜜汁豬肉乾，可以把「空質」的酒體給撐回來。

Taylor's 20 Year Old Tawny Port 泰樂20年陳年波特酒

這酒液經過熟成的時間更長，足足有二十年之久，酒色則看來比十年略為深遂些。品飲心得 ~~~

果乾與焦糖味交融，搭配煙燻肉條時會有枸杞的香味、燒酒雞的香味跑出來，十分的有趣 !!! 鄰座剛認識的酒友灝哥非常激賞十年與二十年兩款陳年波特，還一再跟主辦詢問購酒的事宜，可見這陳年波特有對到他的胃口。但我還是最愛 Taylor's Select Reserve Port。

Taylor's Vintage Port 2011 泰樂特優年份2011波特酒

這酒是近年來 Tayor’s 泰樂酒廠 對外聲稱難得一遇的好年份，因此，絕大部份收成的葡萄全釀製了 2011 年份波特酒。 Tayor’s 泰樂酒廠 董事長極力盛讚 : 是教科書中才會出現的極致年份 ...... 展現完美的泰樂酒莊風格。

年份波特由於是以最原始純正的波特原酒裝瓶熟成，因此會有酒渣殘留的問題， Nick Heath 先生 不斷強調飲用時換瓶醒酒的重要性，也親自示範了換瓶的動作，而我們此次也有幸親飲由 Nick Heath 先生換瓶醒酒後的 Taylor's Vintage Port 泰樂年份波特。品飲心得 ~~~

酒液高貴的紫色居然比 Taylor's Select Reserve Port 要來得更加深遂，香氣也更加複雜迷人，入口的酒體也更加紮實。不過，單寧澀感十分強烈，這讓我明白了為何年份波特總是建議至少十年以上的熟成。這瓶 2011 年份酒至今僅陳放四年不到的時間，濃郁飽滿的酒體與單寧澀感讓人有種衝突的缺憾，但相信十年、甚至二十年之後再來開飲它，則會看見天堂 !!!

關於 Nick Heath 先生口述介紹葡萄牙波特酒的源由，可參考 ~~~

What Is Port 葡萄牙的國寶酒 波特酒的介紹